本报日前报导，美国十年年资的中餐馆厨师，实际所得不如初入行的「菜鸟」服务员，主因在小费分配，读者回响热烈。华裔移民美国，从古老的「三刀」菜刀、理发刀、剪刀（即裁缝）行业，进入今天「三师」(医师、律师、会计师) ，前者收入离不开小费；小费也成餐馆等从业员工重要收入，但如今习俗被扭曲，许多消费者给得不情愿；收小费者则感觉客人吝啬给太少，分配又常发生纠纷，小费反而成消费纠纷的根源。
美国是「小费国度」，全球公认美国、加拿大「小费文化」最发达。举凡上餐馆、住旅馆、外送披萨等食物、搭计程车、代提行李、代客泊车、美容院、宠物美容或其他个人化服务，正常付费之外全都需另给小费（tipping），小费也成相关从业员工日常薪资的一部分。但如何给？怎么分配？经常出现问题。
先谈给小费的争议。很多华裔新移民初来乍到，常不知要入境随俗给小费。中国大陆、台湾(专题)、香港(专题)，只有高级场所的消费有附加服务费，但明列帐单中，不再另收小费，日、韩、泰等国家都如此。但美国中餐馆竞争激烈，为压低成本，通常服务员工的薪资奇低，员工收入主要靠小费，有些餐馆几乎快变「强制」收小费了。不给小费通常会遭餐馆员工白眼，纽约(专题)、洛杉矶(专题)都传出服务生挡住餐馆大门，或追到停车场，追索客人付小费才放行的纠纷，成为笑话。
平心而论，很多中餐馆不够重视员工教育，好像谁都可以「跑堂」服务，缺乏训练的服务人员待客，常误认餐馆「给饭菜吃」就行，不重视服务客人，让宾客宾至如归。客人花钱是来享受，却常遇服务生面无表情、态度冷漠甚至傲慢，点菜、上菜慢吞吞，送茶水、餐具一付心不在焉模样，好像客人来「讨饭」一样。无礼行为易造成客人不满，认为服务不好，凭什么还给小费，纠纷就造成了。
小费起源于欧美，本是顾客感谢提供服务的人，给些小钱代表感激、赏识。欧洲许多国家历史文化和发展都在美国之前，但小费制度反而不如想像普遍。在美国，小费渐成为商品的「附加服务」，不给小费代表不礼貌、不文明，违反社会习俗，会被齿笑，视为没教养的象征。
中餐价格便宜，但服务一般较其他族裔餐馆差，是普遍的现象，也是业界该检讨改善的大??毛病。如今中餐除了较高档餐馆自动附加15%至20%服务费，通常小费都随客人意思给。但一些中餐馆服务差或根本不算有服务（送菜上桌算不算服务有争论），但小费要收足却被视为理所当然，是中餐常被诟病之处。
再谈小费分配。联邦或各州都有最低时薪规定，视那一个标准高就适用之；小费不得计入最低时薪计算，这是法律。业界透露，目前餐馆服务生每月小费少则 2000至3000元，有些洋餐馆则高达4000至5000元，但依法餐馆仍须给服务生法定最低工资；而小费依规定须报税，却不视为正常固定收入，以致有些违法老板不给服务生法定最低工资，靠小费弥补收入。尤其移民社区打工者多，低阶层新移民为生活忍气吞声，形成畸型的美国餐饮文化生态，中餐界更普遍。
依法小费只能让服务生们分配。西餐服务通常「包桌」，即某服务生固定服务那几桌客人，小费归他或她独享。中餐比较像「吃大锅饭」，多数餐馆采「统收统分」，即所有小费每晚统计，再分配给所有参与的人。但法律规定，老板、经理、厨师、碗盘清洗工等，不得参与小费分配，很多中餐馆违法，老板、厨师、主管都参与分配。前述十年年资的厨师，收入竟不如「菜鸟」服务生，就是守法的「恶果」。厨师地位多重要，收入却不高，中餐业薪资结构不合理，成为专业水准难提升的根本原因。
2000年美国「中餐通讯」统计，全美有3万5779家中餐馆；业者近年估计，随着华裔新移民增加，全美中餐馆如今可能达5万家，至少养活30万华裔人口。他们既解决华裔移民「中国胃」需求，还养活这么多人，还传播中华饮食文化，角色重要。但如何提升中餐地位，谈了多年，进展有限。讲专业，应给厨师高薪；提高餐饮服务品质，应训练好员工；讲求新菜研发，迎合洋人需求；正派经营，少搞频频开张、关门易主的避税行径，都能提升中餐地位。
但这样做，我们还能不能享受到便宜中餐？中餐拼生意杀价，自己人恶性竞争是常态，海外中餐形象、价格远不如日餐、韩餐、泰国餐等，想提升中餐地位，是个复杂的难题，问题却出在我们自己人身上，怨不得外人。
